사케(日本酒)을 마시며...

최근 일본 전통주인 '사케(日本酒, 니혼슈)'가 시장에서 인기를 끌며 성장하고 있다고 한다.  사케의 인기는 주변에 크게 늘어난 사케 전문점이나 할인점에서의 주류판매는 물론 와인처럼 사케를 소개하는 입문서나 신문기사가 나오는 것에서 피부로 느낄 수 있다.  우연히 지난 해부터 마시기 편하고 적당한 알콜도수가 좋아 자주 사케를 즐기고 있었는데, 이렇게 시장이 빠르게 성장하고 있다고 하니 그 느낌이 새롭다.

일본국세청에서는 향, 원료, 제조법에 따라 사케의 등급을 크게 다이긴조슈(大吟釀酒), 긴조슈(吟釀酒), 준마이슈(純味酒), 혼조조슈(本釀造酒), 후쓰우슈(普通酒) 등으로 나누어 놓았다. 다이긴조슈는 쌀의 정미비율이 50% 이하, 긴조슈는 60% 이하, 준마이슈는 70% 이하의 백미(白米)를 사용하는 것을 의미한다. 또한 혼조조슈는 정미 비율 70% 이하에 알코올 25% 이하를 말하고 후츠우슈는 알코올 25% 이상을 함유한 것을 의미한다. <참고 ; 사케 라벨을 읽은 방법?>

솔직히 아직 '사케'의 제대로 된 맛과 느낌을 알지 못한다.  지금은 다소 식었지만 '와인' 열풍이 한창이던 때 그 와인을 즐기지 않고 좋아하지 않은 이유가 그 복잡한 '관리 라벨' 때문이었다.  술은 적당한 장소에서 편안한 사람들과 즐겁게 마시면 그 역할이 아닌가!  그런데 와인을 앞에 놓고 제조회사, 제조산지, 출하연도 등을 조합하여 그 우수함을 논(論)하는 모습이 결코 편하지 않았다.

지금까지 편하게 마시던 '사케'가 이런 인기 열풍으로 인해 와인처럼 스터디가 필요한, 쉽게 마시기 불편한 술이 되지 않을지 걱정이다. (2009-04-06)

약주와 사케는 쌀과 누룩으로 만든다는 점이 같다. 그러나 약주는 생쌀을 바로, 사케는 깎은 쌀을 발효시켜 맑게 걸러낸다. 이 과정에서 약주는 찹쌀, 보리, 수수, 녹두 등 여러 원료를 첨가하기도 하지만 사케는 대체로 쌀만을 사용한다. 사케를 상징하는 깔끔한 맛의 비결이다.

주된 맛의 변화도 쌀에서 시작된다. 사케는 쌀을 30%, 40%, 50% 등 얼마나 깎느냐에 따라 맛이 달라진다. 절반 이상 깎으면 최고급 사케에 속한다. 약주는 생쌀을 그대로 가루를 내 사용할 수도, 고두밥을 지을 수도, 죽이나 물송편·개떡 등으로 만들 수도 있다. 쌀 처리 방법만 9가지다.

누룩의 차이도 빼놓을 수 없다. 약주는 밀을 껍질째 빠개 메주처럼 덩어리 지어 띄운 막누룩을 사용한다. 사케는 쌀알에 곰팡이를 띄운 흩임누룩을 쓴다. 막누룩에는 여러 유산균이 있어 복잡한 맛을 낸다. 흩임누룩은 아스퍼질러스라는 곰팡이가 있어 신맛이 적고 깔끔한 맛을 돋운다. 통상 약주는 차게 해서 마신다. 사케는 데우거나 차게 해서 먹어도 좋다. <출처 ; 서울신문 2009-06-19>

사케 음용 온도 ; 사케에 따라 데워 마시기 좋은 술과 차게 마시는 술로 나뉜다.  술을 데워서 마시는 이유는 쌀의 도정률이 낮아 숙취를 유발하는 쌀의 배아 부분이 제거되지 않았기 때문이다.  일반적으로 도정률 40% 이상의 긴죠급 이상은 차게 마시고 중저가의 보통주는 45~50도로 데워마신다.

일본주도 ; 니혼슈의 비중을 나타내는 수치로 단맛, 신맛의 기준이다.  일반적으로 (+)가 높으면 신맛, (-)가 높으면 단맛이 강하다, +4 정도가 표중.

산도 ; 100ml의 니혼슈에 함유된 산의 양, 산의 양이 많아지면 맛이 진하거나 신맛이 강해지고 산의 양이 적으면 맛이 묽고 약간 단맛이 느껴진다. 2009-06-12 (출처 ; M25 No, 100).